Ուտեստ

download (1)Ուտեստը կենսապահովման նյութական մշակույթի կարևոր բաղադրամասերից է, մարդու հիմնական, ամենօրյա կենսական միջոցներից և ազգային մշակույթի առավել ավանդութայնությամբ ու կայունությամբ աչքի ընկնող մշակութային տարրերից է: Կերակուրները, աղցանները, նախուտեստները և աղանդերը, ըմպելիքը կազմել են ուտեստի համակարգը: Սննդի համակարգը բաժանվում է հացամթերքների, կաթնեղեն, մսեղեն, ձկնեղեն ուտեստների, բանջարեղենի, մրգեղենի, որոնց համալրում են քաղցրավենիքը, խմիչքն ու համեմունքները: Ուտեստում դիտարկվում են տարրերի բալանսը, խոհարարական մշակման առանձնահատկությունները, առօրյա, ծիսական և հարգի տեսանկյունները: Ուտեստի համակարգն ունի երկու համալիր`  ա) ավանդական  բ) ժամանակակից  Դրանցից յուրաքանչյուրը բնութագրվում է երկու ենթահամալիրներով `  Ավանդական ուտեստ ա) առօրյա.  Առօրյա ուտեստի մեջ տարանջատվում են ուտիս և պաս կերակուրներ: Կարևորվում են առօրյա հացկերույթի և հյուրասիրության վարվելակարգերը, ինչպես նաև մթերքների բուժական նշանակությունը: բ) տոնա-ծիսական:  Տոնա-ծիսական ուտեստում առանձնացվում են օրացուցային, պահքի տոնական համալիրները, կենսափուլերի հետ կապված` հարսանեկան, ծննդյան, կնունքի, անվանակոչության, քառասունքի և այլն /1.2.3.բ/, թաղման, հիշատակի հացկերույթներ` կարևորելով տոնա-ծիսական հացկերույթի վարվելակարգի առանձնահատկությունները: Ծիսական ուտեստում հատուկ տեղ ունեն զոհաբերություններն իրենց տարրատեսակներով  ա)հասարակական,  բ)ընտանեկան, գ)կենդանական,  դ)բուսական և այլն:  Ժամանակակից ուտեստի ենթահամակարգում կարևոր են ավանդական խոհանոցի և օտարամուտ առաջավոր ասիական, կովկասյան, արևմտաեվրոպական, ռուսական կերակրատեսակների փոխհարաբերակցության հարցը: Ուշագրավ է ավանդական խոհանոցի քաղաքային և գյուղական համալիրների, սնման, մթերքների պատրաստման ու պահպանման առանձնահատկությունների պարզաբանումը:  Ժամանակակից տոնական ուտեստում դրսևորվում են կենսափուլերի և տոների հետ կապված հացկերույթների առանձնահատկություններ, ինչպես նաև տոնական, հյուրասիրության, զոհաբերության հացկերույթների վարվելակարգի ինքնատիպ գծեր:  Առօրյա և տոնածիսական ուտեստների ենթահամակարգերում նշանակալից են կառուցվածքի և գործառույթի առանձնահատկությունները:   Առօրյա ուտեստի կառուցվածքում տարբերակվում են բուսական և կենդանական համալիրներ, ընդհուպ մինչև կառուցվածքային պարզագույն միավորները` կերակուրներ, աղցաններ, նախուտեստ, աղանդեր, խմիչք: Կարևոր դերակատարում ունեն սեռա-տարիքային, հմայական (ուտեստի հետ կապված հավատալիքներ, գուշակություններ, ավանդույթներ և սովորույթներ, սահմանափակումներ և արգելքներ), հարգիության (հարուստ, աղքատ), ֆիզիոլոգիա-տեխնոլոգիական (ուտեստի պատրաստման և պահպանության հմտություններ), սեզոնային դերակատարում, ինչպես նաև բուժական, առողջապահական` սնման հմտությունների և սննդաբաժնի առանձնահատկությունների ժողովրդական գիտելիքների դրսևորումներով:  Տոնածիսական ուտեստում կարևոր են սեռա-տարիքային, նշանային, սոցիալական և այլ գործառույթներ: Տոնածիսական ուտեստի կառուցվածքում կարևոր դեր ունեն միայն տվյալ տոնին, ծեսին բնորոշ կերակուրները, աղանդերը, ըմպելիքը, աղցաններն ու նախուտեստը և դրանց պատրաստման (պատրաստող անձը, սեռը, տարիքը, սոցիալ-ընտանեկան կարգավիճակը և այլն), սպասարկման (անձի տարիքը, սեռը, հացկերույթի սեռային տարբերակումը և այլն) վարվելակարգի առանձնահատկությունները: Ուտեստը` որպես մշակույթի տարր, կապված է կյանքի մյուս կողմերի հետ` արտահայտելով մարդկանց փոխհարաբերությունները հասարակության մեջ, նրանց վարքի նորմերը, տվյալ հասարակության համար ընդունված ավանդական վարքագիծը: Առաջին հերթին կարևոր են ուտեստի առօրյա վարքագծային տեսանկյունները. ի՞նչ են ուտում մարդիկ, ինչպես են այն կատարում, ինչպես են նստում, ինչ սպասք և կարասի են գործածում:  Ցանկացած համատեղ հացկերույթ, լինի ընտանեկան համայնական, թե ճանապարհակիցների, կոլեկտիվ կազմակերպված քաղցի հագեցում չի բոլորովին: Այն նաև որոշակի նշանային բովանդակությամբ գործողություն է: Առնվազն հավաքվածները ընդունում և կատարում են տվյալ էթնոսին բնորոշ վարքի նորմեր, այսինքն` պատկանում են մեկ մշակութային ընդհանրության և ցուցաբերում են միմյանց նկատմամբ որոշակի բարյացակամություն: Ընտանեկան հացկերույթի դեպքում կամ կոլեկտիվ հացկերույթի պարագայում ավելանում է նաև դրան մասնակցող յուրաքանչյուր անդամի ընդունումը և հաստատում նրա` տվյալ համայնքին պատկանելու փաստը: Հացկերույթը` որպես գործողություն, ունի ավանդաբար պահպանվող կամ ընդունված սցենար` դերերի որոշակի բաժանմամբ` վարքի ավանդական ձևերով հանդերձ: Այս բոլորը կազմել է հացկերույթի վարվելակերպի և գեղագիտական չափանիշների ամբողջություն: Կապված կրոնական պատկերացումների, հավատալիքների հետ` ուտեստի առօրյա տեսանկյունները համալրվում են ծիսապաշտամունքային բնույթի կանոններով: Շատ ուշագրավ են որոշակի վիճակներում այս կամ այն սննդամթերքի հետ կապված ծիսարգելքները: Հիմնական մթերքների համակցությունը, դրանցից պատրաստված կերակուրների տեսակները, սննդային սահմանափակումները և նախընտրությունները, սննդի պատրաստման և ընդունման հետ կապված վարքի նորմերը ձևավորում են ուտեստի համակարգը` տեղական տարբերակներով:  Առօրյա հացկերույթի վարվելակարգ Առավոտվա և կեսօրվա հացկերույթները կախված էին տարվա եղանակից ամռանը` ինչպես տանը, այնպես էլ դաշտում, ձմռանը` միայն տանը: Բնութագրական էր սնման երեքանգամյա ռեժիմը: Ձմեռային հացկերույթները ավելի ուշ են կատարվել: Պասը որոշակի ժամանակով սննդից հրաժարումն էր, որը կարող էր լինել ամբողջ օրվա ընթացքում, կամ էլ մսեղենից հրաժարումը: Պաս ուտեստը նպատակ ուներ մաքրել մարմինը և հոգին: Վայրի և մշակովի բանջարեղենից կերակուրների օգտագործումն ավելի հաճախակի էր դառնում պասերի ժամանակ, երբ դրանք պատրաստվել են բուսական յուղով: Տարվա մեջ 160 օր պաս են պահել` ուտելով լոբի, ոլոռ, սոխ, սխտոր, վարունգ: Բուժական կերակուրներ, մթերքներ Հայոց մեջ ընդունված էր սննդաբուժումը: Օրգանիզմի վաղաժամ ծերացումը բուժելու նպատակով օգտակար են համարվել հետևյալ սննդամթերքները` ուրց, սոխ, սամիթ, մասուր, թուզ, կենդանիների ուղեղն ու լյարդը: Շաքարախտի բուժման համար` դդումի, նռան, սալորի, սերկևիլի հյութերը, կորեկը և գարին, բանջարեղենից` հազար, եղերդակ, վարունգի, ձմերուկի, սեխի, սամիթի, կարոսի, դանդուռի սերմերը, մթերքներ, որոնք կայուն տեղ ունեն հայոց ուտեստի համակարգում: Ավանդական քաղցրավենիք էր մեղրը, որը կերել են հացի, յուղի, թեյի, մածունի հետ: Լավ բացած մեղրաջուրը գործածել են գլխացավի համար: Ուրցը, դաղձը, սարի թեյը` ղանթափան ու մասուրը գործածվել են թեյի համար, և հուսալի դեղամիջոցներ էին մրսածության ու այլ հիվանդությունների ժամանակ: Շոգ բնակլիմայական պայմանների պատճառով հայկական խոհանոցում մեծ տեղ են ունեցել կծու համեմունքները`պղպեղը, սոխը, սխտորը:  Ուրցը, դաղձը, ծիրանը, վայրի համեմը, սոխուկը, կծուխուրը, չամանը և այլն անփոխարինելի համեմունքներն էին:  Դոշաբով պատրաստել են ախորժելի ըմպելիք` թերմուն (թերմոն): Այն յուրատեսակ խմիչք էր, որ պատրաստել են գինին եփելով, զանազան քաղցրեղեններով` ռուբով (պտղից քամած հյութը եփած, թանձրացրած), մեղրով ու պղպեղով: Թերմոնին վերագրվել է բուժիչ հատկություն, օգտագործել են բաղնիքի ծեսի ժամանակ` լոգանքից հետո (մրսածության դեմ), իսկ տոներին` գործածել են որպես օշարակ: Խաղողն ունի նաև բուժիչ հատկություն և օգտագործվում է սրտի, թոքերի, լյարդի և այլ հիվանդությունների բուժման նպատակով:  Ոգելից խմիչքն օգտագործել են թե’ առօրյա, թե’ տոնածիսական հացկերույթների ժամանակ, ինչպես նաև կիրառել են որպես բուժամիջոց: Հայտնի են նաև փշատի, թթի ամենատարբեր կիրառումները ժողովրդական բժշկության մեջ: Հյուրասիրության վարվելակարգ Հյուրընկալության սովորույթը տվյալ մշակույթը կրողների և տարբեր էթնիկ պատկանելության մարդկանց խմբերի փոխադարձ առնչությունները կարգավորող համակարգն է, ուր կարևոր են հյուրի ընդունումը, ուշադրության նշանները, հյուրի տեղը տանը, սեղանի մոտ: Ըստ ավանդութային իրավունքի նորմերի` հյուրընկալները պարտավոր էին հյուրին դիմավորել, ողջունել, տեղավորել, հանգիստը և ուտեստը ապահովելուց հետո ճանապարհ դնել: Հատկանշական է Հյուրն Աստծունն է ժողովրդական ասացվածքը: Անհատական հյուրընկալման դեպքում տանտերը, ընդունելով մեկ և ավելի այցելու, պարտավորված էր զգում ապահովել սննդով, իսկ նրանց կենդանիներին` կերով: Ավանդական խնջույքի ընթացքում սեղանի շուրջը զբաղեցրած տեղերը և կենացների հաջորդականությունը վերստեղծել է հասարակության աստիճանակարգային կառուցվածքը, որը խնջույքի վերջում դարձել է ազատ: Հատուկ վարքագծային իրավիճակ է ստեղծվում, երբ հացկերույթին մասնակցում են հյուրեր կամ էլ ազգականներ: Հյուրընկալության ավանդական կարգում ընդունված էր հյուրին աղ ու հացով ընդունել, որը երկակի բնույթ ուներ: Այն բարեսրտության և վնասազերծման հետ էր կապվում, քանի որ հացը սուրբ է, աղը` մաքրագործող: Անցյալում հյուրերի համար գյուղերում մեծ տոնակատարությունների ժամանակ թոնրում խորովու են պատրաստել` ոչխարի, գառան ամբողջական մարմնից:  Հարիսան, քուֆթան, կոլոլակը և, առանձնապես, խաշը տոնական, ծիսական կերակուրներ էին համարվում` կազմելով մեծ հացկերույթների սեղանի զարդը: Հայոց մեջ ընդունված էր խաշը վայելել վաղ առավոտյան` ընկեր-բարեկամով, դրկիցներով: Դա մի հացկերույթ է, երբ բնական խնդիրներից զատ, լուծվում են սոցիալական մերձեցման, հաղորդակցման հարցեր: Ընթրիքի սեղանին դրվել են գինով սափոր և մրգային օղու շիշ: Պանիրն ու հացը` օղու կամ գինու հետ, համարվել են հյուրասիրության կարևոր տարրեր (Պանիր, հաց, սիրտը` բաց: Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր): Տոնածիսական ուտեստ. Մեծ հետաքրքրություն են ներկայացնում տոնական և ծիսական նշանակության կերակուրները: Այս համալիրների նշանակությունը կարևոր է նրանով, որ դրանց շարքում պահպանված են արխայիկ գծեր, տարրեր, որոնք դուրս են եկել առօրյա գործածությունից: Երբեմն ծիսական կիրառություն ունեցող կերակուրները աստիճանաբար մոռացվել, դարձել են տոնական, հետո էլ` տեղ գտել առօրյա ուտեստում:  Տոնական ուտեստ. Տոները ուղեկցվել են ծիսական, սրբազան միտվածությամբ հացկերույթներով: Հացկերույթի հիմնական տարրը կերակրատեսակներն էին: Համատեղ սեղանի ծիսակարգի նախնադարյան ծագումը դրսևորվել է հարսանեկան և սգո հացկերույթներում: Ավանդական կենցաղում հարսանեկան և սգո սեղաններին համայնքի բոլոր ընտանիքներից մեկական ներկայացուցիչ, հիմնականում` նահապետը, առանց հրավերի, հավասար իրավունքներով մասնակցել են հացկերույթին, մթերքով օգնել են ծիսական հացկերույթի կազմակերպմանը, ըստ որում, այն տարել են ընտանիքի մեծ տիկնայք` տանտիրուհիները: Տարեկան տոնացույցի հետ կապված ծեսերն ու հացկերույթները նպատակ ունեին ապահովել ժողովրդի գլխավոր տնտեսաձևերի հաջողությունը, իսկ ընտանեկան կենսափուլերի հետ կապված հացկերույթները (ծնունդ, հարսանիք)` ընտանիքի բարգավաճումը: Յուրաքանչյուր տոն ենթադրում է որոշակի տոնական ուտեստ, որոշակի հագուստ: Սրանք տոնի հիմնական բնութագրերից են: Տոնի ժամանակ գործածվող ըմպելիքները, գինին կիրառվել են որպես տոնական տրամադրության խթանիչներ՝ ստեղծելով տոնական մթնոլորտ: Տոները արտահայտել են միասնական իմաստ` դրսևորելով տոնի ատրիբուտներ, նշանային համակարգ և ուղեկցող կոդեր. բուսական (հատիկ սերմ, կանաչեղեն, տերև), կենդանական (ձու, ճարպ, միս), խոհարարական (խմորեղեն, մսեղեն և այլ կերակուրներ):  Նոր տարվա գլխավոր նախապատրաստություններն ուտելիքների շուրջն էին: Աշնանից սկսած` տոնի համար պահել են զանազան չորացած և թարմ մրգեր, պաստեղներ, ընկուզերշիկներ և այլն: Հունվարի 1-ը, ընկնելով հայոց Ծննդյան տոնի շաբաթի մեջ, որպես պաս օր, կազմված էր պասին թուլատրելի ուտելեղենից (ոսպից, սիսեռից սարքած քյուֆթա, ոսպից, սիսեռից, լոբուց, ձավարեղենից ձեթով սարքած տոլմա`սուտ տոլմա):  Չոր ու թարմ մրգերը չամիչի ու ընդեղենի հետ կազմում էին Ամանորի ընթրիքի հիմնական բաղադրիչները: Նոր տարվա սիրված անուշեղեններից էին նաև աղանձը՝ չամիչի, մաքրած ընկույզի, նուշի ու բոված կանեփի, երբեմն՝ բոված սիսեռի հետ խառնած: Ամենուր այդ օրը հաց էին թխում, եթե նույնիսկ մեծ քանակությամբ հաց ունենային. Նոր տարին պետք էր նոր հացով սկսել: Նորոգում էին թթխմորը: Թխում էին տոնի կարևորագույն` Տարի հաց անունով ծիսական հացը: Տոնական հացկերույթի վարվելակարգ Տան ավագ անդամը բարձրացնում էր առաջին բաժակը, օրհնում սեղանը, շնորհավորում տնեցիների Նոր տարին և առաջարկում բոլորին առաջին բաժակի հետ մեղր համտեսել. □Անուշ մեղր ուտենք, որ տարին բոլոր անուշ զրուցենք, անուշ լսենք, անուշ վարվենք□: Որոշ տեղերում ընթրիքն սկսելուց առաջ տան գլխավորը երեք բուռ կաղին, ընկույզ էր նետում դեպի տանիք` □Շեն կենա Կալանտար, բարով Կալանտար ըլլա□ խոսքերով, վստահ, որ նետված այդ կաղին-ընկույզը առաջիկա տարվա առատությունը պիտի ապահովի: Ընթրիքին հաջորդում էր աղանդերի ճաշակումը: Բարեկամները միմյանց, փեսացուն` հարսնացուին այցելելիս ամեն տեսակ հատիկներից, մրգերից բաղկացած նվերներ է տվել: Դրանց մեջ գլխավորը թարմ խնձորն էր` իբրև սիրո, պտղաբերության նշան: Նախօրոք չորացրած պտուղները` չամիչը, նուշը, շարոցը, պաստեղը. կաղանդի սեղանին յուրահատուկ գույն ու հմայք են հաղորդում: Առանձնահատուկ ուտեստեղենը՝ անուշապուրն ու հարիսան, խմորեղենները՝ տարի հացն ու գաթան, նազուկը, փախլավան համարվում են հայկական սեղանի զարդը: Հայոց տոնացույցի բոլոր տոների հիմնական հատկանիշներից մեկը ընդհանուր հացկերույթն է: Այս իմաստով առավել բնորոշ է Ամանորի ծիսական սեղանը, որը աչքի է ընկել հարուստ տեսականիով: Ամանորի պարտադիր ուտեստներից էին անուշապուրը, հարիսան, պասուց տոլման, մսով տոլման: Նավասարդյան տոներին ընդունված էր քաղցր կերակուր ածիկը` պատրաստված ծլեցրած ցորենի հատիկներից, չամիչից, լոբուց: Նոր տարվա կերակուրներ պատրաստել է տանտիրուհին: Տոնական հացկերույթին մասնակցել են ընտանիքի անդամները, բարեկամները, դրկիցները:  Անուշապուրը պատրաստվել է ցորենի կորկոտից, ծիրանի, սալորի չրից, շաքարավազից, կաթից` վրան դարչին, ընկույզ ցանած: Սովորություն է եղել ծիսական այդ ուտելիքից բաժին հանել հարևաններին և բարեկամներին, որպեսզի նրանց տարին ևս անուշ անցնի:  Նոր տարվա կերակուրներից էր լայն տարածում գտած հարիսան կամ կորկոտը, որի պատրաստումը նշանակել է ապահովել եկող տարվա դաշտավարական տնտեսության առատությունը: Հացահատիկը, դրանից պատրաստվող կերակուրները, ըստ էության, զոհաբերություն էին հողի, ջրի, կրակի ոգիներին և ունեին գուշակության ենթատեքստ: Պահքի ուտելիք Քրիստոնեական տարեմուտին գործածվել են պասուց ուտելիքներ` պասուց տոլմա, լոբի և այլն:  Կենսափուլերի հետ կապված հարսանեկան հացկերույթներ Հարսանիքը նշվել է մեծ հանդիսավորությամբ և հատուկ ծեսերով: Հարսանիքից առաջ նշանդրեքին ոչխար են մորթել և պատրաստել խորոված, խաշլամա, բրնձով, ձավարով փլավ: Պարտադիր ուտեստ էր համարվում հալվան: Նշանդրեքի հալվան սկուտեղի մեջ լցնելուց հետո երեսը հարթեցրել և վրան խաչաձև չամիչով զարդարել են` կենտրոնում մի կտոր շաքար դնելով, որը պետք է ապահովեր բարեկեցիկ կյանքի քաղցր սկզբնավորումը: Հարսանեկան սեղանին ևս պարտադիր էին խորովածը, տոլման, խաշլաման, փլավը և այլն: Հարսանիքի 3-րդ, հետագայում` հաջորդ օրը, տղայի տանը հարսանիքի մասնակիցներին խաշ են հյուրասիրել: Հարսանիքի ժամանակ ամենաընդունված թխվածքը գաթան էր, որը թխել են թե’ տղայի, թե’ աղջկա տանը: Հյուր եկող-գնացող կանայք էլ էին բերում իրենց հետ գաթա: Հարսանեկան սեղանները տղամարդկանց և կանանց համար առանձին են եղել: Հարսանեկան հացկերույթը երկակի բնույթ ուներ. թե’ սեռային (կանայք և տղամարդիկ առանձին են նստել), թե’ տարիքային (ամուսնական զույգը նստել է երիտասարդների հետ` տարեցներից առանձին) և սոցիալ-դերային առումներով (տղամարդկանց սեղանը գլխավորել է քավորը կամ քահանան, կանանցը` կնքամայրը): Խորովածը պատրաստել են տղամարդիկ, եփած միսը` տոլման, խաշլաման, հավը` կանայք: Հարսանեկան ծիսակարգում համատեղ սեղանի բնորոշ արտահայտությունը` որպես հատուկ մտերմության, համաձայնության, միավորման միտում, երևում է այն սովորույթի մեջ, որ ամուսնական առագաստի մոտ դրվել են քաղցրեղեն-խմորեղեն, մրգեր, մեղր ու գինի: Փեսացուն հրամցրել է հարսնացուին, և վերջինիս կողմից այն ընդունելը նշանակել է ամուսնական կապի համաձայնություն: Համայնքի համաձայնությունը դրսևորվել է հարսանեկան շքերթի ճանապարհին` ընտանիքների կողմից մերձավոր բարեկամների, քավորի` սեղան (ուտելիք և գինի), դուրս բերելու և հարսանքավորներին հյուրասիրելու ծիսական արարողության միջոցով: Հարսանեկան հացկերույթը սկսվել է հարսնացուի հոր տանը և շարունակվել փեսացուի ծնողների տանը: Նվիրատվությունը հարսանիքի կարևոր և հնագույն տարրերից է: Հարսանեկան նվերների մեջ հագուստի, զարդերի հետ կարևոր տեղ ունեին խմիչքը, քաղցրեղենը, մրգերը: Հացը ծառայել է որպես հարսանիքների հրավերքի միջոց:  Ծնունդ -կնունք, Ծիսական ուտեստ. Ժողովրդական պատկերացմամբ հացը կռվան է եղել չարի դեմ: Նորածին երեխային առաջին անգամ դուրս բերելիս` կրծքին հաց են դրել: Ցորենից և ալյուրից պատրաստված հնագույն կերակուրներից են փոխինձը, խաշիլը, խավիծը: Աղանձը`բոված, խոշոր աղացած ցորենի հատիկներից, խառնել են կանեփի սերմի հետ` օգտագործելով որպես աղանդեր:  Երբ երեխան ծաղիկ հիվանդությունից հետո լավանում էր, անցյալում մատաղ էին անում հացով (չալաքի)` այն բաժանելով հարևաններին և աղքատներին: Դա առանց աղի ու թթխմորի հաց էր, որը գործածվել է տոների և ծիսակատարությունների ժամանակ: Օրինակ` նշխարը կլոր, փոքրիկ հացիկ է`Քրիստոսի խաչելության պատկերով: Սրբազան անձի` քահանայի կողմից օրհնած բարակ լավաշը, որը մաս էր կոչվում, ևս անալի էր և առանց թթխմորի: Աղի բաղարջով կամ բլիթով հայոց մեջ ս. Սարգսի տոնին գուշակություններ են արվել: Դրանք շատ աղով և ալյուրով թխված բոլորակ աղաբլիթներ էին, որոնք ս. Սարգսի պասի շաբաթվա ուրբաթ օրը երիտասարդ աղջիկներն ու տղաները ծոմ պահելուց հետո և քնելուց առաջ կերել են ու առանց ջուր խմելու քնել, որպեսզի երազում տեսնեն, թե ով է իրենց ջուր տալու, ըստ այդմ էլ` գուշակել ապագա ամուսնու ով լինելը:  Կնունքի (մկրտության) ծիսական հացկերույթը հայոց մեջ կազմակերպվել է երեխայի ծննդյան 6-7-րդ օրերին` կեսօրից հետո: Տղամարդիկ պատրաստել են խորոված, ինչը խոսում է հացկերույթի աշխարհիկ բնույթի մասին` նման հարսանեկանին: Տանտիրուհին պատրաստել է տոլմա, խաշլամա, փլավ, ձուկ, լոբի , կոլոլակ, եփած լոբի: Հացկերույթը գլխավորել են քավորը և քահանան:  Ծիսական նշանակություն ուներ շեքելեքի հացը: Երբ երեխան ուշ է քայլել, մայրը եփել է յուղով կլոր հաց կամ գաթա` նրա քայլելուն նպաստելու ակնկալիքով: Հացի մեջտեղը բոլորակ հանել են, երեխայի ոտքերը անցկացրել հացի մեջ և ձեռքից բռնած` կանգնեցրել գետնին: Երեխաներից մի քանիսը մոտեցել և հափշտակել են հացը: Մայրը ցույց է տվել փախչող երեխաներին, որպեսզի երեխան հասներ նրանց և ետ վերցներ հացը: Ավանդական կենցաղում հավատացած էին, որ երեխան շուտով կսկսի անվարան քայլել: Հայաստանի պատմաազգագրական բոլոր շրջաններում երեխայի առաջին ատամ հանելիս ակռահատիկ անելը, նորապսակների վրա հատիկ շաղ տալը, դրանով գուշակություններ անելը, կապված են եղել ծլարձակման, պտղա□բերության գաղափարի հետ, որի գլխավոր միտումը եղել է առատություն և բարեկեցություն ապահովելը: Թաղման և սգո հացկերույթ Սգո հացկերույթը կատարվել է կեսօրից հետո, որը սովորաբար պատրաստել են տանտիրուհու բարեկամուհիները: Այդ սեղանի ճաշացանկում հիմնականում գերակշռում էր եփած միսը` խաշլաման, հավը և այլն: Սգո հացկերույթը կապված էր սրբազան ոլորտի հետ, որի դեպքում միսը միայն եփել են, իսկ աշխարհիկի դեպքում` խորովել, տապակել: Առանց թթխմորի և աղի թխված բաղարջը բաժանել են իբրև հոգու հաց: Սգո ծիսական հացկերույթի հիմնական գաղափարը զոհի միսը համատեղ ճաշակելու միջոցով մահը հաղթահարելու, վերածնունդը կյանքի կոչելու հնամենի մտայնությունն է: Սգո սեղանին մասնակցել են միայն տղամարդիկ, կամ սկզբում` տղամարդիկ, հետո` կանայք: Տանտիրուհուն արգելված էր մասնակցել կերակուրի պատրաստմանը: Մի կողմից` նա ծիսականորեն անմաքուր է համարվել, մյուս կողմից` գործել է կնոջը բարոյա-հոգեբանորեն պաշտպանելու, աջակցելու սովորույթը: Մահվան սիմվոլիկայի հետ կապված` երեխաները չեն մասնակցել սգո սեղանին, որպեսզի չենթարկվեն մահվան, չարի վնասաբեր ազդեցությանը: Հացկերույթի մասնակիցների արական կազմը կամ նրա գերակայությունը բացատրվում է մահը հաղթահարելու միտվածությամբ:  Զոհաբերություններ Ծիսական համակարգում մեծ տեղ է տրվել զոհաբերության սովորույթին: Այն ծիսական հացկերույթի կարևոր բաղադրիչներից է: Մատաղը լինում էր հասարակական և ընտանեկան: Թե՛ ընտանեկան, թե՛ հասարակական մատաղներն իրենց հերթին դիտարկվել են օրացուցային և դիպվածային կտրվածքներով:  Օրացուցային մատաղ. Հասարակական զոհաբերությունը կատարվել է ժողովրդական տոներին (Զատկի, Վարդավառի, Համբարձման, ս. Խաչի և այլն) և կապվել է տոնի առասպելածիսական բովանդակության և կենսապահովման ոլորտում հաջողություն ապահովելու մտադրության հետ: Մատաղ արվել է սրբատեղիներում ուխտագնացությունների ժամանակ: Ուխտավայրում կամ բնակավայրում տեղի ունեցող մատաղի ծեսը ընդհանուր զոհաբերության սեղան է: Հասարակական, ընդհանուր մատաղի ծեսը նախապատրաստելու, զոհը մորթելու և մորթողի, զոհի միսը եփելու և բոլորին հավասար բաժանելու կամ եկեղեցու բակում բացած ընդհանուր սեղանի միջոցով արտահայտել է ծեսի հիմնական գաղափարը:  Մատաղ-զոհ ծեսն իր մեջ պարունակում է համատեղ ուտելու գաղափարի բոլոր առանձնահատկությունները, սակայն առանձնապես ընդգծվում է համայնքի բոլոր անդամների` հավասար իրավունքներով զոհը ճաշակելու, համատեղ ուտելու միջոցով վերերկրային ուժերի հետ հաղորդակցվելու գաղափարը: Աստծուն առաքված զոհն ընդունելի է դառնում մարդու կողմից այն ճաշակելու միջոցով: Մատաղի մսից հրաժարվել չէր կարելի, և վերցնելիս ասել են. □Ընդունելի լինի□:  Դիպվածային մատաղ. Դիպվածային մատաղը կարող էր լինել`  ա) կանխարգելող մատաղ, որն արվել է նախապես` հաջողության, անվտանգության ակնկալիքով,  բ) շնորհակալական` փորձանքից, դժբախտությունից ազատվելուց հետո կամ փափագած նպատակին հասնելուց հետո:  Ընտանեկան, անձնական մատաղը, փաստորեն, արվել է ամենատարբեր մղումներով և նպատակներով.  ա) երազների հետ կապված,  բ) հիվանդությունը կանխարգելող կամ բուժող,  ա) երազանքի, ցանկության իրագործումն ապահովող կամ կատարելուց հետո` որպես երախտագիտության մատուցում:  Զոհաբերվում էր ինչպես անասուն, թռչուն (պարտադիր` արու), այնպես էլ հատիկ, դրանից պատրաստած հարիսա, կաթնապուր, հաց և ձեռագործ աշխատանք, ինչպես նաև` դրամ: Մատաղը կարևոր սոցիալական իմաստ է ունեցել, որը կատարվել է օրացուցային տոների ժամանակ և դրանով իսկ յուրատեսակ կապող օղակ է հանդիսացել բնական ու սոցիալական սկզբներին առնչվող հացկերույթների միջև: Զոհաբերություն-մատաղի սովորույթի մեջ գերակշռել է սրբազան, ծիսական տարրը:  Ցասման խաչերին կարկուտի, երաշտի ժամանակ հաց ու մատաղացու են զոհաբերել, որպեսզի աստված ներեր մարդկանց հանցանքները ու ետ առներ իր ցասումը: Միսն օգտագործվել է որպես զոհաբերություն-մատաղ (զոհաբերել են միայն արու կենդանիներին` ոչխար, գառ, աքլոր): Ժամանակակից ուտեստ Ավանդական խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ են գրավում հացահատիկային մթերքներից պատրաստված կերակրատեսակները և թխվածքները: Առօրյա, ինչպես և տոնածիսական ուտեստում հացահատիկային մթերքները գործածվում են առանձին և այլ մթերքների հետ: Մեր օրերում ցորենից պատրաստած կերակուրների թիվը մեծացել է` շնորհիվ նոր մթերքների, մակարոնների տեսակների: Այսօր մսեղեն կերակուրները մեծ պահանջարկ ունեն ուտեստի համակարգում և առավել հարգի է: Վերջին շրջանում հայերը հաճախ են հացը գնում խանութից, թեև հատկապես տոներին նախընտրում են տնական հացը:  Օտարամուտ կերակուրներ Սնունդը մեր օրերում դարձել է ավելի հարուստ, առատ: Նախկինում տոնական համարում ունեցող կերակուրները այսօր դարձել են առօրյա, ամենօրյա: Ուտեստի համակարգում հայտնվել են նոր կերակուրներ` կարտոֆիլի պյուրե, կոտլետ, պելմենի, բորշ, բլինչիկ, մսով կարկանդակ, չեբուրեկի և այլն: Մսեղեն ուտեստի տարածմամբ կրճատվել է կաթնեղենի ու հացահատիկային մթերքների կիրառությունը:  Ժամանակակից հյուրասիրության  վարվելակարգ Հյուրին գերադասում են հյուրասիրել մսեղեն ուտեստներով` խորոված, խաշլամա, տոլմա, քաբաբ, կոտլետ, քուֆթա և այլն:  Սուրճը հայերին հայտնի էր դեռևս 19-րդ դարի վերջերից: Հայաստանում այն տարածվեց 1950-60-ական թվականները, սկզբում` Երևանում, հետո` մյուս քաղաքներում և գյուղական վայրերում` 1970-80-ական թվականներին: Այսօր ավանդական հյուրասիրության փոխարեն (հաց, պանիր, կանաչի, մածուն, մեղր) հյուրին մեծ մասամբ հրամցնում են մի գավաթ սև սուրճ: Սննդակարգի առանձնահատկություններ,  սնման հմտություններ Ուտեստի առանձնահատկություններ,սննդի պատրաստման ժողովրդական հմտություններ: Հայկական ավանդական ուտեստը տարբերվում էր զանազան համեմունքների առատ կիրառությամբ, բացի ամենատարբեր տեսակի կանաչեղենից, կիրառվում են սև և կարմիր պղպեղը, սխտորը, մեխակը, դարչինը: Մյուս առանձնահատկությունը աղի առատ գործածությունն է, որը հնից համարվել է ուտեստի կարևոր տարր: Հայերը աղի նկատմամբ հատուկ վերաբերմունք են ունեցել: Աղ ու հացը հյուրասիրության հատուկ հարգանքի նշան էր: Որպես համեմունք` օգտագործվել են չիրը, թթու լավաշը և գինու քացախը:  Հայերին բնորոշ էր երեքանգամյա սննդի ռեժիմը: Ընդ որում, առավոտյան նախաճաշն ամենաթեթևն էր: Առավոտվա և կեսօրվա հացկերույթները կախված էին տարվա եղանակից` ամռանը կերել են և’ տանը, և’ դաշտում, ձմռանը` տանը:  Երեկոյան ընթրիքը միշտ տանն է եղել, թեև ուտեստի կազմը կախված էր բնակլիմայական պայմաններից, ամռանը` գերակշռել են կաթնա-հացամթերքային, բանջարենեղային կերակուրները, ձմռանը` հատիկայինն ու մսեղենը: Կարևոր են նաև գործածված ամանեղենի, հացկերույթի սեղանի և սպասարկման առանձնահատկությունները: